venerdì 6 novembre 2015

L'Olio Extravergine di Oliva nel Circondario Polistenese

O l i
Oltre che per la quantità, la produzione olearia locale, si distingue anche per il grande pregio della sua qualità, dovuta al rispetto di una tradizione antichissima.
Numerosi frantoi locali  che per la qualità e la bontà dell'olio hanno ricevuto il marchio D.O.C. e D.O.P. come extravergine d’oliva . La produzione avviene con olive raccolte in uliveti selezionati, ed è rivolta a ottenere un olio dal sapore inconfondibile, molto spiccato, altamente digeribile e universalmente riconosciuto alla base della cucina italiana. Tra le produzioni regionali, vanno anche menzionati gli oli aromatizzati, ottenuti facendo macerare in olio extravergine d’oliva spezie essiccate al sole: i gusti del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell’origano e del basilico, insaporiscono con il loro aroma particolare i piatti di una cucina semplice, ma saporita.

La storia dell'olio d'oliva
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale).
In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio. 
Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene.
Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in cinque qualità: "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura delle olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio piu' avanzato di maturazione, "oleum maturum" proveniente da olive mature, "oleum caducum" proveniente da olive cadute a terra e "oleum cibarium" proveniente da olive quasi passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi. 
I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell'area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l'importanza storica di questo frutto dell'ulivo e del lavoro degli uomini. 
Anche all'alba del terzo millennio l'olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute. 

Le caratteristiche dell'olio di oliva
L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari. 
I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. 
Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza: 

Olio extravergine d'oliva 
L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).
Olio vergine d'oliva o puro 
Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato.

Olio d'oliva fine o olio d'oliva 
E' composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.

Olio di sansa 
Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.
L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute.
E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi. 
Caratteristiche dell'olio biologico
L'olio extravergine per le sue caratteristiche nutritive è l'alimento principe per una corretta alimentazione in grado di migliorare le condizioni di salute. Esso contiene acidi grassi simili a quelli presenti nel corpo umano e una elevata quantità di vitamine. Difende il corpo da alterazioni cutanee, da disturbi digestivi e da fenomeni di invecchiamento cellulare e aiuta a migliorare il benessere del corpo e la qualità della vita. Preservarlo dai residui chimici diventa un obbligo. L'olio biologico risponde a questo: nessun residuo e nemmeno il sospetto che possa essere inquinato, perché segue precise regole. 
È biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica. Ma per essere venduto con l'etichettatura consentita deve risultare adatto all'alimentazione umana, cioè può essere solo extravergine (acidità inferiore al 1%) o vergine (acidità inferiore al 2%), privo di difetti e sapori anomali. Per questo vanno controllate tutte le attività di raccolta e conservazione delle olive, estrazione dell'olio, conservazione e confezionamento dell'olio. Queste operazioni devono avvenire nel rispetto della buona pratica di frantoio e in cicli di lavorazione nettamente separati da quelli delle olive non biologiche. Ottenere olio vergine lampante all'olivicoltore biologico non serve. 
Per potersi fregiare del marchio con l'indicazione "Prodotto ottenuto da agricoltura biologica" è necessario che tutti gli operatori coinvolti (olivicoltori, frantoiani, imbottigliatori e commercianti) siano assoggettati al regime di controllo di un organismo riconosciuto dallo Stato, mediante l'invio di un apposito modulo (detto notifica) alla regione e all'organismo prescelto. Tutte le operazioni compiute nella propria azienda e i movimenti delle merci e materie prime utilizzate devono essere riportati su appositi registri verificabili da chiunque. Infatti solo se il consumatore avrà chiaro tutti gli sforzi che si sono dovuti sopportare per ottenere quell'olio, potrà riconoscere al produttore il giusto valore del prodotto. I maggiori controlli quindi servono non solo per evitare frodi e concorrenza sleale, ma anche per stabilire un rapporto di reciproca fiducia tra il produttore ed il consumatore. 
Il Reg. CEE 2092/91 stabilisce un periodo di conversione per le colture arboree di tre anni dal momento della compilazione ed invio di notifica di produzione biologica all'organismo certificatore. Tecnicamente questo tempo può diminuire se l'azienda presenta dati oggettivi e documenti sull'agroecosistema e sull'etichetta deve essere riportato prodotto :"in conversione da agricoltura biologica". Anche l'agricoltore deve aggiornarsi con corsi di formazione e così l'olivicoltura biologica diventa per lui momento di crescita culturale, ed è lui che entra in un sistema che garantisce l'informazione e il consumatore. 
Olio DOP (denominazione di origine protetta)
L'olio di oliva non è tutto uguale, ma può variare a seconda della regione di provenienza. Come per il vino, la cultivar, il terreno, il clima e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conscerli e apprezzarli è questione da veri buongustai.
Per orientare il consumatore presto verrà attuata la legge che riconosce la denominazione di origine protetta degli oli vergini ed extravergini.
La denominazione di origine protetta valorizzerà le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini e vergini di oliva provengono.
Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde; il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma

L'OLIO CALABRESE di POLISTENA

Bruzio. Tremila anni fa gli antichi e lungimiranti Greci introdussero la coltivazione dell’olivo nell’area della piana di Gioia Tauro, esaltando terre adatte anche ad altre colture.

La Piana . Il termine La Piana è l’attuale denominazione della zona geografica La coltivazione dell’olivo in questa zona ha subìto a partire dagli anni ’60 uno sviluppo considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione e oggi rappresenta uno dei settori trainanti dell’economia della zona.
La raccolta delle olive può essere effettuata con mezzi meccanici o per brucatura.e con le reti o raccolte a mano dai braccianti agricoli.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i mezzi meccanici e fisici atti a garantire un prodotto senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
La Piana è ricavato dalle varietà ottobrarica , sinopolese e ciciareda  (min. 90%); ha colore che va dal verde al giallo paglierino, profumo fruttato e sapore delicato di fruttato.

Carmelo Puleio@Copyright



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